Trải nghiệm ẩm thực Quảng Nam say đắm lòng người với 12 ngày

Cuối cùng gác bê ngang qua ngọn lửa than đang đỏ để thui bê. Nghệ thuật thui bê gần như là một bí truyền và hiện không còn nhiều người làm được, vì yêu cầu đặc biệt của nó. Chính điều đó tạo nên hương vi ẩm thực bản sắc địa phương. Trước hết, dù được thui bằng rơm rạ hay than củi đi nữa, nhưng miếng thịt bê khi đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì phải chín đến độ trong suốt, đồng thời lại giòn mềm vừa phải. Không đạt được một trong các yếu tố trên thì không phải là loại bê thui ngon.

Nếu có dịp ngang qua Cầu Mống du khách sẽ không khỏi ngạc nhiên khi trên con đường quốc lộ, hàng quán bê thui với nhiều đùi bê treo lúc lắc trước hiên rắt bắt mắt, không cầm lòng phải tò mò ghé lại. Mỗi khi có khách, chủ quán cắt một vạc thịt xắt từng lát mỏng, thấy rõ hai tầng thịt chín, tái trông rất hấp dẫn.

Ngày thứ hai: Tản mạn cùng Mì Quảng

Trước tiên ta hãy xét tới khả năng thích ứng của mì Quảng. Nói về sự nổi tiếng thì phở ở ngôi vị số một, nhưng phở chỉ ngon với bò – phở bò và sau này là gà – phở gà. Bún giống mì Quảng ở khả năng khai thác thực phẩm, nhưng bún không đạt được sự nhất quán về cách chế biến. Mì Quảng rất ngon khi nấu với thịt gà. Mì Quảng không kém ngon khi nấu với thịt heo.

Mì Quảng đậm đà khi nấu với tôm, lạ miệng khi nấu với cá lóc hay sứa. Còn khi bát mì Quảng được nấu với cua bể – thứ cua gạch, thì nó thực sự thuyết phục ngay cả những kẻ khó tính nhất. Mùa nào thức ấy, tùy loại thực phẩm đang có ta có thể dễ dàng chế biến ngay một tô mì Quảng. Nói cách khác, mì Quảng không bị ràng buộc lệ thuộc quá nhiều vào thực phẩm, không nhất nhất phải thế này không phải thế kia!

Nhưng đặc tính quan trọng nhất của mì Quảng, làm nó khác biệt với những món ăn khác, là ở chỗ mì Quảng rất nhiều rau. Rau từ xa xưa đã là thức ăn, món ăn thường nhật của người Việt. Nhiều gia đình Việt Nam có thể đến Tết, tức mỗi năm chỉ một lần, mới có điều kiện chung nhau đụng một con heo, nhưng rau thì dứt khoát không ngày nào không có mặt trên mâm cơm gia đình.

Truyền thống ẩm thực này thể hiện rất rõ trong tô mì Quảng. Làm sao có thể hình dung một tô mì Quảng không có rau? Không thể, bởi dường như rau đã là cái thành phần chủ yếu, cái tác nhân quyết định sự ngon miệng. Mì Quảng là tên gọi theo địa phương.
Nhưng xét tính chất và hình thức món ăn, có thể gọi mì Quảng là “mì rau” mà không sợ sai.

Lạ hơn, rau trong tô mì Quảng là những thứ rau “tận dụng” – thân cây chuối non, búp chuối, rau đắng, rau muống chẻ… Nhiều người sành mì Quảng cho biết cách tìm một quán mì Quảng ngon là… nhìn vào rổ rau sống! Một rổ rau sống bắt mắt báo hiệu một tô mì Quảng hấp dẫn, vừa miệng. Có người còn tủm tỉm mà bảo rằng mì Quảng phải ăn với ớt xanh, vì ngoài cái cay nồng thì màu xanh của trái ớt còn ngụ ý một thứ rau!

Mì Quảng có tính thống nhất và tính cộng đồng cao. Phổ biến như bún thì cho đến nay vẫn có nhiều người trong Nam không biết mặt mũi một bát bún thang và người ngoài Bắc khó lòng hình dung một tô bún chả cá của miền Trung. Cách thức chế biến từng loại bún lại hết sức khác nhau.

Nhưng với mì Quảng thì hoàn toàn khác. Nói đến mì Quảng không người Quảng nào không rành, không người phụ nữ Quảng nào không biết nấu, không cô con dâu xứ Quảng nào không thuộc bài. Với bất cứ loại thực phẩm nào, quy trình chế biến mì Quảng vẫn không thay đổi. Ngày nay những quán mì Quảng khá nhiều. Nhưng mì Quảng rẻ mà ngon, hình như chỉ có ở chợ quê. Nhìn một tô mì Quảng dung dị ở quê khó tin là nó ngon. Nhưng cầm đũa ăn thử, lại thấy nó ngon đến khó tin! Có lẽ cái hồn mì Quảng không ở phố?

Ngày thứ ba: Rượu Hồng Đào

Rượu Hồng Đào là một “đặc sản” của Quảng Nam gắn liền với 2 câu ca dao nổi tiếng:

Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm
Rượu Hồng Đào chưa nhắm đà say

Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm “vật chất hóa một đặc sản tinh thần”. Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng rượu Hồng Đào không có thật. “Hồng Đào” chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa – vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng sử dụng trong giao tế.

Và cho rằng : “Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới…”

Tuy nhiên theo nhà báo Nguyễn Trung Dân thì: “rượu Hồng Đào khắp cả Quảng Nam nơi nào cũng có và thường chỉ làm ra dùng vào việc lễ, dịp cưới hỏi nghinh hôn, lấy làm rượu hợp cẩn giao bôi. Cách chế tác như sau: lấy rượu đế (trắng) thường nấu bằng gạo sau khi lên men, dùng cây tăm hương (chân hương đã đốt còn trong bát nhang) hay lấy cái vỏ bao hương nhúng vào rượu trắng, nhuộm màu hồng của chân hương hay vỏ bao hương cho rượu, nên rượu Hồng Đào” để khác với rượu thường ngày thường.

Theo tác giả Phó Đức Vượng trong bài Rượu Hồng Đào có “gốc tích” từ làng Bảo An thì: rượu Hồng Đào có xuất phát từ Gò Nổi, làng Bảo An, xã Điện Quang, huyện Điện Bàn.

Ngày thứ tư: Ốc hút

Tại bãi cát Hương An, dọc quốc lộ 1A hoặc vùng ven Tam Kỳ đang nở rộ các “quán ốc” với tấm biển hiệu nguệch ngoạc dòng chữ viết sơ sài. Vậy mà chiều nào, nam thanh nữ tú cũng tập trung đông đúc, xe cộ đậu dãy dài. Tất cả chỉ vì quá ghiền món ốc hút!

Ốc có nhiều nhưng dân làng nhậu chỉ khoái hai loại: ốc bươu và ốc đá. Có thể ví von rằng ốc bươu là món “quý tộc”, ốc đá mới là món “đại trà”. Bởi ốc bươu lớn con hơn nên ít số lượng (mỗi đĩa chỉ mươi con) song giá lại đắt vì chế biến cầu kỳ, trong khi ốc đá cỡ đầu ngón út, giá rẻ, được tính bằng lon.

Đã thế, món ốc bươu đòi hỏi phải có thời gian ngâm qua đêm với nước vo gạo để con mồi nhả hết chất nhờn rồi mới đem chặt đít, um dầu với nhiều gia vị. Ngược lại, ốc đá chỉ cần bấm đít (bằng kìm) là có thể bỏ vào nối nấu chín, trước khi ăn, chủ quán mới rưới thêm dầu mỡ đã qua pha chế với đủ thứ ớt, tỏi, mắm, hành…

Ngoài đời thường ví von “dễ như hút ốc”, nhưng đừng tưởng bở. Nhón tay bốc một con đưa lên miệng (món ăn này, đặc biệt phải dùng tay nên quán nào cũng có thau nước, xà phòng cùng khăn lau sẵn để khách “tẩy trần” trước khi vào cuộc), người sành điệu chưa vội hút ngay mà phải thổi nhẹ phía sau vỏ ốc để thịt rời khỏi vỏ rồi mới kê miệng hút một hơi dài.

Có thể hiểu được cảm giác của thực khách khi tận hưởng chất béo ngọt, cay xè thấm vào đót họng, tan dần, với mùi vị dầu mỡ thơm lừng. Cứ mỗi cú hút, khách nhậu thường kèm cọng rau húng, lát chuối chát, khế chua, nhai bánh tráng rôm rốp và khà một hơi rượu gạo cay nồng.

Có nghịch lý không khi ăn ốc ai nấy nước mắt, nước mũi chảy ròng bởi mùi xay xé họng (một yếu tố gây nhiều khoái khẩu) vậy mà lắm kẻ vẫn ghiền, nhất là các cô gái mới lớn hay nữ sinh tan học buổi chiều thường xúm xít?

Vì thế mới có một chuyện vui xảy ra nơi quán ốc: một vị khách sang trọng gốc Nam Bộ lái xe ngang qua, thấy người xe lố nhố bèn ghé thử. Khi gọi xong món, quán dọn ra dĩa ốc và chai rượu gạo. Thậm chí phải hỏi “cách ăn”, nhưng dùng xong vị khách này gật gù: “Ngộ quá ta, xài được!”.

Những người thường xuyên xài món ốc hút thì vẫn khó lòng dứt bỏ, bởi ngoài sức hấp dẫn của món ăn ngon còn có yếu tố… giá rẻ. Và dù vẫn có chút băn khoăn về khoản xử lý vỏ ốc của đa số hàng quán ven sông, nhưng xem ra món ốc hút đã quá quen thuộc. Đến độ nhiều người ghiền ốc hút đã không ngần ngại khi khoe với khách phương xa rằng, món đặc sản quê hương thu hút số đông người ở đây ngoài tô mì Quảng thì có thể kể đến… ốc hút.

Ngày thứ năm: Bánh tráng đập

Bánh tráng đập dập (bánh tráng chập, bánh tráng đập) gồm: 2-3 lớp, lớp bánh tráng nướng tương đối mỏng đường kính khoảng 20cm, được nước có mầu hơi vành Khi ăn, người bán trải trên bánh một lớp bánh tráng mỏng mềm và dẻo, có độ lớn tương đương và dùng cạnh bàn tay để “đập” các lớp bánh dính chặt vào nhau, xấp bánh này làm đôi hoặc dùng tay xén nhẹ để bánh bể ra.

Phần bánh tráng nướng vì dòn nên bị vỡ, phần bánh tráng mỏng kèm theo, có dộ dẻo, mềm và dính nên giữ bánh tráng nướng lại, không bị rơi ra ngoài.

Bánh đập dập còn được gọi với cái tên nghe rất ngộ: bánh chập (dính nhau). Món bánh này xuất xứ ở vùng Cẩm Nam,Hội An ven con sông Hoài thơ mộng bên phố cổ. Dù nhiều làng cũng làm bánh nhưng không đâu ngon bằng Cẩm Nam.

Thưởng thức bánh đập, bạn sẽ ấn tượng ngay với âm thanh dân dã, gần gũi phát ra từ chính cách ăn bánh. Tiếng đập rôm rốp của tay vào miếng bánh tráng giòn nghe rất vui tai. Cái tên bánh đập cũng ra đời vì lẽ đó.
Bánh đập có hình tròn, là tập hợp ba chiếc bánh tráng kẹp lấy nhau nhưng hai chiếc ngoài là bánh tráng có rắc vừng được nướng giòn trên bếp than, chiếc bánh tráng kẹp giữa là bánh tráng mềm. Nghe tưởng chừng đơn giản, nhưng để làm được chiếc bánh ngon, người dân Cẩm Nam phải cầu kỳ từ khâu chọn gạo, tráng bánh, đến pha chế các gia vị ăn kèm.

Bánh tráng chia làm hai mẻ, một mẻ rắc vừng đem phời khô ngoài nắng rồi đem nướng, một mẻ tráng xong để xếp lá cho mềm. Khi tráng bánh, người đầu bếp thường dùng chiếc gáo dừa để múc bột, láng một lượt nhẹ là đã có chiếc bánh phồng trắng.

Chiếc bánh đập khi chủ quán mang ra đã chập cái bánh ướt vào chiếc bánh giòn, thực khách chỉ cần đập nhẹ tay để phần bánh tráng nướng ngoài vỡ, vụn bánh sẽ dính vào chiếc bánh ướt bên trong, có mùi thơm của gạo, của vừng rất hấp dẫn.

Ăn bánh đập không thể thiếu nước chấm. Nước chấm phải được pha từ mắm cái còn nguyên con cá cơm, thêm thật nhiều ớt, hành phi thơm lừng. Thiếu ba thứ này, nước chấm chưa thể hoàn thiện và món bánh đập sẽ mất đi vị đặc trưng.

Quệt nhẹ miếng bánh vào bát nước chấm thơm thơm, óng ánh sắc vàng nâu của nước mắm cái nguyên chất cùng hành khô vàng giòn. Cứ thế, miếng bánh vừa mềm lại vừa giòn cứ lân lê đầu lưỡi, cộng hưởng với cái bùi thơm của hành và mặn mòi của nước mắm mà ngon đến lạ lùng. Dư vị đậm đà ấy cứ quấn quýt mãi bên ta.

Bánh tráng đập chấm với mắm nêm hoặc mắm cái mới ngon, nhất là gia thêm chanh, mì chính, ớt bột… Bẻ miếng bánh khoảng 2 ngón tay, chấm mắm đưa vào miệng nhai vừa dòn, vừa dẻo, vừa thơm.

Cái món này ăn chính gốc ở Hội An … Vòng qua cái cầu Đá, cầu Cẩm Nam đến mấy cái quán ven ruộng bắp bát ngàn vừa ăn vừa ngắm ruộng bắp , vừa xem con Còng nó bò dưới ruộng , gió , không khí nhà quê. Là món ăn chiều , xế chiều làm 1 hơi mấy cặp, đập chấm với mắm Nêm cá cơm bỏ tương ớt thật cay – cay nồng xé mũi , xé họng …

Bánh đập ăn kèm với thịt luộc, chấm với mắm, tương ớt cay cay cũng cực kỳ hấp dẫn

Ngày thứ sáu: Gà đèo Le

Gà luộc thịt dày thơm mùi quê mẹ, không mỡ, da mỏng, giòn sựt sựt
Có dịp đến đèo Le điểm giáp ranh giữ huyện Quế Sơn và huyện Nông Sơn, tỉnh Quảng Nam, bạn sẽ đuợc thưởng thức món gà tre nổi tiếng. Thưởng thức một lần sẽ thấy gà tre đèo Le không đâu có.

Gà tre là loại gà nhỏ con, được nuôi từ rất lâu đời ở địa phương này, gà thả trong vườn, có khả năng đào bới tìm côn trùng rất tốt nên thịt thơm ngon rất đặc trưng. Con lớn nhất khoảng 600 đến 700g, còn lại đa số khoảng 500g.

Từ thành phố Đà Nẵng theo quốc lộ 1A về phía nam khoảng 35km là đến ngã ba Hương An, huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam, từ đây đi theo tỉnh lộ ĐT 611 về phía tây khoảng 30km đường nhựa là đến đèo Le.

Ngay khi đến chân đèo, một bức tranh phong cảnh hoang sơ đầy hữu tình mở ra trước mắt làm ta quên đi bao mệt nhọc. Dọc hai bên đường, nhiều tấm biển hiệu ghi đặc sản gà tre trưng ra mời gọi thực khách.

Lên đến đỉnh đèo, nơi đây còn có khu du lịch sinh thái suối nước mát rất tiện nghi nhưng đầy hoang sơ, ở đây món gà tre vẫn là đặc sản.

Đã từ rất lâu rồi, cứ đến ngày nghỉ cuối tuần, ngày lễ trong năm, các quán này đều họat động hết công suất, khách đến đây từ nhiều thành phần và nhiều địa phương khác nhau trong và ngoài tỉnh. Họ đến đây để ngoạn cảnh, vui chơi và mục đích lớn nhất là thưởng thức cho được món gà tre rồi mới về.

Đến các quán gà tre bạn sẽ thấy gà nhốt trong giỏ, chủ yếu là gà tơ, thích ăn con nào thì chỉ cho chủ quán con đó, ngồi chờ khoảng 15 phút là có con gà luộc nóng hổi bốc khói thơm lừng trên đĩa. Món này cầm xé ăn mới ngon.

Ta muốn có miếng cháo gà nóng húp cho giải nhiệt thì bảo chủ quán dùng nước luộc gà và bộ lòng nấu một tô cháo hay thích ăn xôi thì chủ quán sẽ lấy nước luộc gà nấu xôi, dùng lòng gà trộn vào ăn cũng rất ngon. Bản thân thịt gà đã ngon rồi mà ở đây các chủ quán đều có bí quyết pha chế nước luộc gà nên thịt gà tre càng thơm ngon quyến rủ hơn. Nếu không thích gà luộc thì gọi món gà nướng hoặc bảo chủ quán kho sả ăn với cơm nóng cũng rất ngon.

Nếu ăn gà tre mà uống bia thì đích thị là dân chưa sành ăn, mà phải nhâm nhi với rượu gạo nổi tiếng thơm ngon được nấu thủ công ở đây thì mới đúng điệu. Ngồi quây quần bên đĩa thịt gà chuyện trò vui vẻ, nhâm nhi ly rượu gạo, câu chuyện càng thêm thâm tình và hưng phấn. Ai đã một lần thưởng thức gà tre với rượu gạo rồi đều có chung nhận xét, gà béo thơm rất đặc trưng, rượu thoang thoảng mùi gạo dễ chịu, uống vào cảm giác hơi khai ở cổ họng, có mùi thơm khá quyến rũ.

Ngày thứ bảy: Chè bắp

Liên hệ đặt tour Hội An tại http://opentourbana.com/tour-hang-ngay/tour-du-lich-hoi-an.htm

Ở Hội An, chè (cháo có đường) được bán khắp nơi, từ những trục đường chính, cho đến những con đường xa xôi hẻo lánh ở các vùng quê. Chè ở đây được chế biến một cách tinh tế, phong phú về chủng loại: chè đậu đen, chè đậu xanh, chè đậu ván, chè thưng, chè tàu xá, chè trôi nước…

Nhưng thú vị vẫn là chè bắp, nhất là chè bắp Cẩm Nam. Bởi chè bắp Cẩm Nam vừa thơm, vừa ngọt, nhai lâu sẽ thấy beo béo. Có được hương vị ấy là do bắp được trồng ở các dãi cát bồi ven sông, nơi hàng năm những cơn lụt đã bồi đắp một lượng phù sa vô cùng màu mỡ.

Những trái (quả) bắp trồng trên đất này có hương vị đậm đà, vừa ngọt, vừa dẻo thơm, khó có ở các nơi khác. Những trái bắp thơm này đã được đi vào ca dao, tục ngữ:

“Chèo ghe bẻ bắp bên sông
Bắp chưa có trái, bẻ bông chèo về
Chèo về tới bến bà Đề,
Xin ba trái bắp mang về cho con”

Bắp Cẩm Nam thơm ngon là vậy, nhưng khi nấu chè phải chọn lựa kỹ. Bắp nấu chè là loại bắp cừa ngậm sữa, loại bắp nói như dân địa phương: “Chưa qua sông”. Vì khi qua sông rồi tức là bắp đã già, cái chất sữa thơm tho kia đã kết tinh lại cho hạt, do vậy, chè sẽ giãm vị thơm ngon.

Sau khi có những trái bắp vừa ý, dùng dao bén để “xát” hạt bắp ra khỏi cùi (xát là tiếng địa phương dùng để chỉ động tác dùng dao xát hạt bắp thành từng phiến mỏng, khi hạt còn dính với cùi). Bắp xát xong cho vào nồi nấu. Khi vừa chín đến tới nước đường. Lúc này nồi chè trở nên dẻo đặc.

Để tăng phần hương vị, có thể bỏ thêm vào một ít gừng hoặc bột thơm. Chè bắp có thể ăn ở dạng đặc hoặc bỏ thêm đá để thành chè nước. Dù thế nào chè bắp Cẩm Nam vẫn không mất hương vị thơm ngon.

Vào những ngày hè, trên các nẻo đường Cẩm Nam lại tấp nập bóng dáng những chàng trai cô gái đèo nhau trên đủ các phương tiện để tìm về với món chè bắp Cẩm Nam dân dã. Nhấm nháp ly chè, đắm mình trong cảnh sông nước thanh bình êm ả, chắc chắn tâm hồn chúng ta sẽ được thư thái dễ chịu biết bao.

Ngày thứ tám: Gỏi cá trích

Gỏi cá trích Tam Thanh (thành phố Tam Kỳ, Quảng Nam) là món ăn bình dân nhưng được chế biến rất kỳ công. Nguyên liệu chính để chế biến là cá trích – loại cá biển tươi ngon mà cư dân Tam Thanh đánh bắt được rất nhiều vào mùa vụ Nam (từ tháng 4 âm lịch trở đi). Ưu điểm của loại cá này là thịt ngọt, mềm và ít xương.

Đầu tiên, người ta cạo sạch vảy cá, cắt bỏ ruột, đầu và vây, đuôi, chỉ lấy phần thịt lưng và xương sống của cá. Sau đó thái khúc cá thành từng lát mỏng, càng mỏng càng tốt.

Thái cá là cả một nghệ thuật, sao cho lát cá được thái ra phải có đủ phần thịt hai bên và phần xương sống chính giữa, để khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị ngọt của thịt cá và độ giòn của xương.

Cá thái xong được làm “chín” bằng phương pháp tái chanh. 1 kg cá trích cần làm “chín” bằng nước cốt của hai quả chanh. Ướp nước chanh và cá đã thái mỏng trong 10 phút, sau đó trộn với tiêu, muối, bột ngọt, nhiều ớt và đặc biệt là bột gạo. Tất nhiên không thể thiếu rau húng, hành tây thái sợi và đậu phộng rang giã nhỏ.

Gỏi cá trích Tam Thanh đặc biệt không những ở mùi thơm của bột gạo mà còn ở vị ngọt giòn của rau muống biển và lá cách – một loại lá mọc ven sông Trường Giang, cây cao khoảng 5 – 7m, có vị chua nhẹ và thơm. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị một chén nước chấm thật ngon. Nước mắm Tam Ấp – thứ nước mắm có tiếng của quê hương Tam Thanh, thêm vài múi tỏi và trái ớt giã nhỏ là thứ nước chấm hợp gu với gỏi cá trích nhất.

Khi thưởng thức món này, bạn cầm lên một chiếc lá cách, cho vào vài cộng rau muống, rồi cho gỏi cá lên trên quấn lại, chấm với nước mắm. Mùi thơm ngọt của nước mắm quyện trong vị ngọt mềm của cá, vị chua của lá cách và cái giòn của rau muống. Tất cả tạo nên hương vị riêng độc đáo của gỏi cá trích Tam Thanh!

Ngày thứ chín: Heo rừng Tiên Phước

Heo rừng ngọt thịt lại dòn da
Bắt được thui, ăn tái đậm đà
Khế chín, ngò xanh thêm chuối chát
Tương gừng, ớt đỏ chớ chanh chua
Rau thơm trái vị không xong đấy
Nước chấm sai mùi hỏng hết nha
Muốn dịu cho đường, ngon bỏ tỏi
Ðưa cay một gắp vội hai, ba…

Ngày thứ mười: Trái Loòng boong

Quảng Nam có trái Loòng boong
Ai chưa nếm thử đi tong cuộc đời!

Trái Loòng Boong còn có tên gọi là trái Nam Trân, hày còn được dân gian gọi là bòn bon, là đặc sản của các huyện vùng tây tỉnh Quảng Nam nhưng tập trung nhiều nhất ở huyện Đại Lộc và huyện Tiên Phước. Loòng boong có vị chua, thơm, ngọt lạ lùng.

Loòng boong ra hoa vào tháng tư âm lịch, từng chuỗi hoa màu trắng xen vàng lấp lánh, thơm lừng trong gió. Mùa hoa bòn bon rụng là mùa hội hè, “mùa cưới” của bọn trẻ con, chúng nhặt cánh hoa xâu thành chuỗi đeo vào cổ nhau, quý phái không thua vua chúa… Đến chừng tháng bảy bòn bon kết trái, đến tháng chín, mười là thu hoạch. Mùa bòn bon chín chỉ kéo dài chừng một tháng. Vào năm 1805, đích thân vua Gia Long hạ lệnh vào tháng 9 hằng năm, phải tiến quả nam trân (loòng boong). Đến triều Minh Mạng, quy định mỗi mùa trái chín, Quảng Nam phải cống sáu giỏ…

Thuở xưa, những vùng rừng núi có loòng boong đều thuộc sự quản lý của triều đình và đã trở thành những khu cấm địa.

Triều đình nhà Nguyễn lúc bấy giờ đã có quy chế riêng đối với các khu rừng loòng boong. Mỗi khu vực đều có viên quan trông coi và có quyền huy động dân đinh địa phương ngày đêm thay phiên nhau canh giữ. Đến mùa trái chín, viên quan chọn lựa các chùm trái chín ngọt thơm ngon và đẹp nhất tiến về kinh để nhà vua thưởng thức.

Trong dân gian, có truyền thuyết rất thi vị về trái Loòng Boong và chúa Nguyễn. Theo truyền thuyết, vào mùa hè năm ất Mùi, Đông Cung (tức thế tử Hoàng Tôn Dương) bị quân Tây Sơn vây đánh, thua chạy vào vùng rừng núi Quảng Nam. Lương thực đã cạn, trong lúc đang đói lả thì gặp một rừng cây trái lạ, Đông Cung hái ăn thử và thấy rất ngon liền đặt tên là trái Nam Trân (trái quý ở phương nam). Do móng tay Đông Cung bấm vào, nên mọi trái Loòng Boong ngày nay đều có vết bầm trên ruột.

Ngày thứ 11: Mực cơm Thăng Bình

Vào độ cuối xuân, khi cơn gió lạnh kèm mưa phùn từ phương bắc dần nhường chỗ cho những đợt nắng nóng chuyển mùa cũng là lúc ngư dân ở vùng bãi ngang các tỉnh bắc Trung bộ và Quảng Nam vào mùa khai thác mực.

Thời điểm này, mực còn nhỏ, theo con nước ven bờ tìm kiếm thức ăn, trở thành dịp may hiếm có của ngư dân. Chỉ cần chiều tối ra biển, thả đèn, giăng lưới, đến gần sáng vào bờ là trên thuyền, trên thúng ăm ắp mực. Những chú mực cỡ ngón tay cái người lớn, tươi roi rói, bụng căng tròn dính đầy lưới.

Ở vùng biển Điện Bàn, Hội An, Duy Xuyên, Thăng Bình (Quảng Nam), không hiểu sao loại mực này rất nhiều, lại thơm ngon đặc biệt. Những năm trước, khi giao thông còn khó khăn, chuyện ướp nước đá để tươi còn chưa phổ biến, vào mùa mực cơm, người dân ở các xã ven biển của H.Thăng Bình như Bình Minh, Bình Hải… lập tổ chuyên sơ chế mực bằng cách cho vào các rá đan bằng tre rồi hấp cách thủy cho chín.

Sau đó, gồng gánh, vận chuyển đi các nơi tiêu thụ. Dù có hơi chậm, nhưng mực đến các vùng nông thôn xa xôi, vùng trung du, miền núi vẫn giữ nguyên hương vị ngọt thơm. Ở miền Nam, mực cơm cũng nhiều. Trong các siêu thị cũng bày bán mực cơm. Nhưng loại mực này mình thon, dài, phần đuôi nhọn, bà con đặt tên mực kim, để phân biệt với mực cơm bãi ngang, có đuôi bè.

Mực cơm làm món gì cũng ngon, từ xào với thơm, cà đến nhúng bia, nhúng dấm. Nhưng hấp dẫn, bắt mắt, dễ chế biến nhất và “ngọt miệng” nhất là hấp hành lá. Cũng xin nói luôn, để giữ hương vị của mực cơm, ngư dân miền Trung thường hấp mực còn giữ nguyên túi mực đen bên trong, thay vì vứt bỏ.

Không ai giải thích được lý do khi hấp mực phải giữ lại túi, nhưng rõ ràng, khi thưởng thức hai đĩa mực, một giữ nguyên túi và một vứt bỏ đi thì rất dễ phân biệt cái nào ngon hơn cái nào và phần được chọn bao giờ cũng nghiêng về đĩa mực còn giữ nguyên túi.

Cách chế biến mực đơn giản. Mực rửa sạch, sau đó cho vào rá đan bằng tre, bên dưới lót một lớp hành rửa sạch, rồi cho vào nồi đun cách thủy. Khi thấy da mực căng tròn và chuyển màu hồng thì mang ra. Mực cơm hấp hành ăn kèm với rau húng quế và vài lát chuối hột thái mỏng. Gắp những chú mực cơm bụng căng tròn chấm vào chén nước mắm giã gừng và ớt, đưa vào miệng thể nào cũng nghe vị ngọt, giòn, thơm lan tỏa…

Ngày thứ 12: Bánh tráng Đại Lộc cuốn thịt heo

Người Quảng thường dùng bánh tráng nướng hoặc bánh tráng cuốn trong món ăn này. Bánh tráng nướng thì dày hơn, được tráng từ gạo mùa, phơi được nắng, nhiều mè một tí và khi nướng lên nghe mùi gạo thơm ngát.

Bánh cuốn thì mỏng hơn, không cần phải trộn mè nhưng phải được tráng từ gạo đỏ để có độ dẻo, bởi khi cuốn mới không bị nát hay gãy bánh. Ngày nay đã có nhiều loại bánh tráng mỏng được cân ký bán trên thị trường nhưng không thể nào bì được với loại thuần gạo tại các lò dân dã ở khắp miền quê xứ Quảng, ngon nhất vẫn là bánh tráng Đại Lộc, vừa mỏng, vừa thơm, vừa dẻo.

Thịt heo…

Thịt heo thường dùng các loại như: thịt ba chỉ nách, thịt mông. Mỗi người một sở thích nhưng đa phần phải là loại thịt heo vừa nạc, vừa mỡ mới ngon và tuyệt hơn là heo cỏ được mua từ các vùng quê, như Quế Sơn.

Ngày xưa và cả bây giờ ở vùng quê Quảng Nam vẫn còn nhiều gia đình chưa có tủ lạnh, cho nên phải chế biến thịt heo để ăn cho được nhiều ngày, nhất là vào các dịp lễ tết và những ngày không đông chợ. Đó là thịt heo xíu và thịt heo thả mắm. Loại thịt này có ưu điểm là vị ít béo, nhưng không thơm bằng thịt tươi.

Nói đến bánh tráng-thịt heo, không thể thiếu vai trò quan trọng của rau sống làm… cầu nối. Một cuốn bánh được ngon hơn đều nhờ vào rau sống. Tùy từng địa phương mà có sự phong phú về hương vị của rau.

Ngày xưa, cứ đến cuối năm thì người dân Quảng Nam lại trồng các loại rau để ăn tết như: cải con, tần ô, xà lách, díp cá, rau húng, rau ngò, hành hương và không quên chia nhau mỗi nhà một nải chuối sứ, hoặc búp chuối để trộn vào rổ rau.

Mỗi vùng miền của xứ Quảng lại có khẩu vị rau sống khác nhau nhưng nổi tiếng thơm ngon thì có rau Trà Quế (Hội An), Bình Triều (Thăng Bình)… Khi mọi thứ đã chuẩn bị xong thì nhớ phải thêm một ít cộng hành hương chẻ nhỏ trộn chung thì rau m?i có v? thm n?ng, quyến rũ.

Nước chấm…

Để có nước chấm thật ngon cho món thịt heo- bánh tráng, nước mắm phải là loại mắm nhỉ chế biến từ cá cơm. Ngày xưa, các cụ bà ở Quảng làm mắm thủ công nhưng rất ngon; để dịu ngọt nước mắm, các cụ thường nấu đường bát pha vào mắm cá cơm, cho vào lọc (được tận dụng từ vải dù) và treo lên xà nhà.

Nước chấm ngon phải có vài quả ớt đỏ, vài tép tỏi (loại tỏi củ nhỏ) mới hấp dẫn. Nay có nguời khi pha chế nước mắm lại cho thêm một ít vị tinh, đường cát trắng. Cũng có người thích ăn mắm mặn một trăm phần trăm mới “đủ đô”, nhưng dù gì thì cũng nhớ cho vào một ít chanh, chanh giấy càng tốt (có mùi thơm dễ chịu). Như vậy là đã có một chén nước chấm “xứng tầm” với món ăn bánh tráng-thịt heo.

Bánh tráng-thịt heo vừa giản tiện vừa đậm đà hương vị Quảng, hoà quyện mùi thơm từ bánh gạo đỏ, mùi tinh dầu từ rau quế, rau húng, chút vị chát của chuối, vị ngọt của dưa gang cùng vị béo của thịt heo…