Lần đầu tiên đặt chân đến với phố cổ Hội An chắc hẳn không khỏi ngạc nhiên khi nhìn thấy món ăn Cao lầu được in khắp trên các cửa hàng thức ăn lớn nhỏ. Người ta bán Cao lầu khắp nơi, từ những quán ăn sang trọng đến gánh bán vỉa hè. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội.
Cao lầu - món lạ ngay từ tên gọi
Cao lầu có sợi mì màu vàng nhạt, được ăn kèm với tôm, thịt heo và rau sống. Cũng giống như món mì Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món cao lầu là sợi mì có màu vàng ươm do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất cù lao Chàm. Theo một người Hoa sống lâu năm ở Hội An, cao lầu đã có mặt ở phố cổ từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An vừa mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây trao đổi hàng hóa. Dù người Nhật đã đến Hội An buôn bán trước, nhưng chính những người Hoa mới là nhân vật bám trụ lâu nhất trên nền đất cổ này. Cao lầu không phải một món bún, cũng chẳng giống món phở chút nào. Nó được xem là một món trộn, quý khách chỉ có thể biết đến khi tham quan Hôị An. Cái tên "cao lầu" luôn là một dấu hỏi cho những du khách xa gần mỗi khi có dịp trải nghiệm không gian xưa cổ của phố Hội. Cao lầu không có xuất xứ từ đất Hoa, cũng chẳng phải của người Nhật. Có thể nói đây là món ăn kết tinh văn hoá của nhiều dân tộc, cái tên lạ tai này có lẽ được bắt nguồn từ tiếng Hoa, để chỉ những món "cao lương mĩ vị". Người giàu có ngày xưa khi đến các tiệm ăn ở Hội An thường ngồi trên lầu cao, món cao lương mĩ vị này quen được xướng mang "lên lầu", dần quen rút lại chỉ còn "cao lầu".
Dù có một vài nét tương đồng với mì Quảng nhưng cao lầu lại là một món ăn được chế biến công phu hơn rất nhiều. Để sợi mì được vàng và ngon, người dân phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo và khô đặc trưng. Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ trong, không phèn, nước mát lạnh. Để thêm hương vị cho món ăn, người ta thường thêm một ít da heo hoặc cao lầu khô thái vuông đã chiên giòn. Sợi cao lầu có màu vàng gạo lứt hoặc được nhuộm mà vàng của nghệ. Cao lầu không cần nước lèo, nhưng thay vào là thịt xíu, tóp mỡ. Thịt xíu phải làm từ thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương. Còn tóp mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, được làm bằng da heo chiên giòn hoặc bằng bột làm sợi cao lầu. Ngoài ra để cho món cao lầu có thêm hương thơm, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Các món này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, những ai thích ăn đậm đà một chút thì thêm một ít nước mắm. Bước chân ra khỏi đất cổ Hội An, cao lầu ít nhiều đã thay, cái không khí cổ kính cũng phai nhạt đi mất. Chỉ có ở Hội An thì cao lầu mới có đủ hương sắc của một món ăn miền Trung cổ vị và tinh tế. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của Cù Lao Chàm và rau Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này. Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa xôi như Pháp, Úc, Anh,... gần hơn là Sài Gòn, Huế, Đà Nẵng. Thế những ở những nơi này, người ăn khó mà bắt gặp lại đúng cái hương vị đậm đà đã từng được thưởng thức ở phố Hội. Phải một lần đặt chân đến đất phố cổ Hội An, đắm mình trong không gian văn hoá xưa cũ và cổ kính nơi đây, thưởng thức một bát cao lầu thơm nóng mới có thể thấy hết cái ngon, cái đặc biệt của món đặc sản tên tuổi này.
